南京广州路西侧小仓山的随园，在清代名气很大，以致乾隆下江南之时，竟专门派人去画随园图，以备修皇家花园时参考。
随园的前身是焦园，焦园的主人是焦竑，他在明神宗万历十七年的会试中，中过状元，授翰林院修撰，一时全国闻名。后来，他在南京建造了一座美丽的园林，人称“焦园”，还在“焦园”中建立了一座“焦状元楼”，用以收藏天下各种古书名帖。当时的大儒黄宗羲，还曾亲自登门重金购书，一时间，“焦园”名满天下。后来，“焦园”被吴应箕接手。吴应箕，何许人也？明末的“抗清英雄”，他是“复社”五秀才之首，抨击明末时政，揭露科举弊端，曾为天下学人之师表。崇祯十一年，他在明朝留都南京，执笔撰写了由他和顾臬、侯朝宗、黄宗羲等一百四十多名学人联合署名的《留都防乱公揭》，揭露了魏忠贤、阮大铖等奸党破坏抗清的罪恶阴谋。
到了康熙年间，焦园则是江宁织造曹寅家族园林的一部分，后归于接任江宁织造的隋赫德，故名“隋织造园”、“隋园”，后来荒废。乾隆十三年，袁枚购得此园，名之为“随园”，自号随园老人。
袁枚在《随园诗话》中说：“雪芹撰《红楼梦》一部，备记风月繁华之盛，中有所谓大观园者，即余之随园也。”
袁枚是浙江钱塘人，乾隆四年的进士，做过溧水、沭阳、江宁等地的知县。他一不信神，二不信佛，三不趋炎附势，有时还有点反封建礼教的思想行为，所以一直未得升迁。三十三岁那年，他索性辞了官，卜居在随园，在这里生活了近五十年，死后就葬于随园。
他选择在南京定居的理由很简单：“爱住金陵为六朝”。中国文人的精神寄托，是“六朝人物晚唐诗”。六朝人物并不意味着一种籍贯，而是代表了一种精神，代表了一种文化上的认同。袁枚不是六朝人物，却向往着过一种六朝人物的生活，他处在清朝的盛世，少年得志，中年辞官，潜心著作。写诗，写散文，写骈文，成为当时的诗坛盟主。
他亲自设计了随园，并写诗把随园的来历、特色以及名声都加了注：“买得青山号小仓，一丘一壑自平章。梅花绕屋香成海，修竹排云绿过墙。嵌壁玻璃添世界，张灯星斗落池塘。上公误听园林好，来画庐鸿旧草堂。”
为了修筑随园，袁枚很费了心思，真可谓匠心独运。他在后来的遗嘱中说：“随园一片荒地，我平地开池沼，起楼台，一造三改，所费无算。奇峰怪石，重价购来，绿竹万竿，亲手栽植。器用则檀梨文梓、雕漆枪金；玩物则晋帖唐碑，商彝夏鼎，图书则青田黄冻，名手雕镌；端砚则蕉叶青花，兼多古款，为大江南北富贵人家所未有也。”
袁枚自称：“活得要任性，吃得要讲究。不作公卿，非无福命只缘懒；难成仙佛，又爱文章又恋花。” 他平生第一大爱好是美食，说：“饮食，是大雅学问。蔬饭之间，是闲情，是雅趣。豆腐煮得好，远胜燕窝；海菜若烧得不好，不如竹笋。”他每次在别人家品尝到美味佳肴后，会让他的家厨前去拜师学艺。
袁枚认为：学问之道，先知而后行，饮食亦然。一席佳肴，选购食材，功居四成；厨师烹调，功居六成。时节须知，万物生长，皆有四时之序，旺盛期一过，精华已竭。多寡须知，贵物宜多，贱物宜少。洗刷须知，不同食材，方法有别。调剂须知，因菜而定。搭配须知，辅料有别。火候须知，武火文火，变换使用。变换须知，一物有一物之味，不可混而同之。器具须知，美食不如美器，各式器皿参差陈设席上。上菜须知，天下之菜，原有五味，不单以咸味概括。
我且在《随园食单》之中，选择几道食谱，旨在其中找寻一番美食的意趣。
一曰“空心肉圆”。肉圆，怎么会空心呢？原文：“将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去而团子空矣。此法镇江人最善。”《随园食单》中，袁枚记载了三种肉圆，杨公圆、八宝肉圆、空心肉圆。这三种肉圆，一个比一个神奇，“杨公圆”表面光滑洁白，极为细嫩，可以用吹弹可破来形容，用勺子轻轻一舀，就㧟下一块来，入口即化了，不用俎嚼，顺着嗓子就滑入胃里了。“八宝肉圆”从制法到形状，活脱脱就是杨州狮子头，但入口一尝，还有松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类配料，使肉圆的味道及口感都非同一般。最令人叫绝的还是“空心肉圆”，咬开后，中间尽然是空心的。
二曰“尹文端公家风肉”。尹文端公是清朝官员尹继善的尊称，他以廉洁奉公、才干出众而闻名，是雍正、乾隆之际的一代名臣。尹继善是满洲镶黄旗人，曾任两江总督、军机大臣，是袁枚的恩师。他对袁枚相当赏识，并在两江总督的任上荐举袁枚，然而荐举未果，但两人亦师亦友的深厚情谊从此展开。尹继善长期在江南做官，与袁枚交往甚密，时有诗文互相唱和。尹文端公家风肉，是尹府出名的食品，甚至还经常进贡给皇室，虽说制作方法并不困难，但烹调时的细节注意仍是尹府制作精良的原因。《随园食单》中记载：“杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。”
三曰“鸭糊涂”。原文是：“用肥鸭，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙。”为何叫着“鸭糊涂”？原来是在煨烂成泥的山药糊糊中，加入鸭肉丝。这道菜，有形非形，似羹非羹，像汤非汤，看起来的确让人有点“糊涂”。但食之却鲜美滑爽，软润柔口，是一道平衡阴阳、疏通经络、调和气血、温胃养脾的美味膳食。
四曰“蒋侍郎豆腐”。苏州常熟蒋氏一族，当过侍郎的不少，蒋赐棨是清初父子宰相、大学士、帝师蒋廷锡、蒋溥的后人。某日，袁枚应邀去了蒋侍郎家做客，酒过三巡，面颊微红的蒋侍郎向美食家袁枚炫耀自己的厨艺，做了一道豆腐。岂料，袁枚尝过赞不绝口，定要蒋侍郎传授技艺。蒋侍郎本意显摆厨艺，不想袁有此反应，便故意难为道：“古人不为五斗米折腰，若要我教授豆腐技巧必得三折腰。”谁知话音未落，袁已恭恭敬敬地向蒋行礼了。于是，袁枚得到了菜谱，回家试行，果然美味。至此，将这道菜命名为“蒋侍郎豆腐”。
五曰“萧美人点心”。《随园食单》中盛赞萧美人点心小巧可爱，洁白如雪。萧美人，生于乾隆八年，家住扬州仪征南门大码头河西街，人称萧娘，以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名。她独辟蹊径，创造性地采用大米粉与糯米粉各半，粉内掺拌上果泥、核桃仁、瓜子仁、松子仁和素净的麻油，加上适量的糖和匀成块，面上装点一些红、绿玫瑰蜜饯丝，然后蒸熟面市。袁枚颇为推崇，曾在重阳节前，特意到萧娘家中订购点心，赠送给好友，引得许多文人雅士题诗称赞。乾隆帝闻讯后，派扬州官吏进贡若干份，分给后宫嫔妃们品尝。
《随园食单》的食谱，主要来源于江浙等地的官员、文人和富商，是上层社会讲究饮食的缩影。当然，《随园食单》中，也不乏还有寺院菜、民间菜，譬如：南京朝天宫道士的黄芽菜煨火腿、杭州商人家的干蒸鸭等。可见，《随园食单》中的菜谱大多并不稀有昂贵，而是融合了富家的细致与文人的品味，既是饮食专著，也是文化专著。
袁枚在《随园食单》中十分强调“本味为上、调味为辅”的饮食理念，最大限度地保持原来特有的自然风味，调味必须适可而止，适料而配，适味而合。同时，他还主张“五味调和、饮食有道、节制养生”的理念，反对暴饮暴食，奢侈浪费。
我是先看《随园诗话》，才知道袁枚先生的，后来才看他的《随园食单》。
《随园诗话》，是袁枚自己刻板印行的，这是他收入的主要来源。他倡导诗文“性灵说”，主张“本乎性情,注重灵机”。
袁枚七十岁时开始撰写《随园食单》，他用生动的语言，记述了326种美味菜肴，给呆板的食单注入形象化的特色表述，让食谱一下子有了生命，“性灵”了起来。
袁枚在随园，既写《随园诗话》，又写《随园食单》，这一点都不让人感到意外。他本就是颠覆俗世之人，不屑于有些儒士们所恪守的“君子远庖厨”传统，也不觉得厨子是一种“贱役”。他辞官隐居，一面潜心研究诗文，一面专心研究美食，他能吃、会吃，也用心去吃，活了八十二岁的高寿，和他对食物的挑剔、养生的节制有着很大的关系。
《随园食单》中，还记录了一些南京的地方特色菜：牛首山的“牛首腐干”，水西门许家的“挂卤鸭”，高南昌家的捶鸡，六合龙池的鲫鱼，承恩寺的大头菜和萝卜，莲花桥的松饼，报恩寺的软香糕，城南的瓢儿菜、杨花菜，以及春天四处可见的南京野菜。《随园食单》中，没有满汉全席，也没有《红楼梦》之中精细繁复，却是南京人至今仍然在享受的美味佳肴。